Evde Şarap Fermantasyonunu Durdurmanın En İyi 5 Yolu
Deneyimli şarap üreticileri, ev yapımı şarabın fermantasyonunu nasıl durduracaklarını bilir, herkes kendi yöntemini kullanır. Üzümlerden, meyvelerden veya meyvelerden alkol yapılırken enzimleri içeren kimyasal bir reaksiyon süreci gereklidir. Aynı zamanda şekerleri karbondioksit ve etil alkole ayrıştıran özel maddeler açığa çıkar. Kaliteli bir alkollü içecek elde etmek için hangi aşamada ve bu süreci zorla nasıl durduracağınızı bilmeniz gerekir.
Şarap fermantasyon sürecini ne zaman durdurmanız gerekiyor?
İstenilen güçte, zengin, tatlı tada sahip şarap elde etmek için fermantasyon sürecini belirli bir zamanda kesmek gerekir. Tecrübeli şarap üreticileri, sızdırmazlık aşamasından önce şarabı lees'den çıkardıktan sonra yavaşlatmalarını tavsiye ediyor.
Filtreleme işleminden sonra, lezzet için içeceğe daha fazla şeker dökülür. Bu durumda şarap tekrar mayalanmaya başlar, bunu kesmezseniz ürün kuru ve çok güçlü çıkacaktır.
Ek olarak, mikroorganizmaların, laktobasillerin, mayanın aktive olmaması ve bitmiş ev ürününün kalitesine zarar vermemesi gerekir.
Kaliteli bir içecek elde etmede fermantasyon önemli bir faktördür.
Fermantasyon, şekerlerin (glikoz ve fruktoz), şarap yapımının temeli olan zorunlu bir biyokimyasal reaksiyon olan etil alkol ve karbondioksite işlenmesidir. İçecekte bulunan maya, üretimi sırasında şiddetli bir reaksiyona neden olur. Şu anda, gelecekteki şarabın tadı, aroması, rengi ve kalitesi atılıyor. Bir şerbetçiotu içeceğinin üretimi için yabani şarap mayası veya ekşi hamur kullanılır. Aşağıdaki koşullar da gereklidir: optimum hava sıcaklığının + 20 ... + 22 ° С olduğu, ancak +16 ° C'den düşük ve +30 ° С'den yüksek olmayan sıcak, karanlık, kuru bir yer.
İşlem, iş parçasında 6-12 saat sonra başlar, tüm teknolojiye uyulması şartıyla, birkaç aşama ayırt edilir:
- Fermantasyon - maya, hazırlanmış hammaddelerle bir kapta çoğalmaya başlar.
- Şiddetli - maya sıvının tüm hacmini kaplar, alkol salar, yüzeyde köpük oluşur, karakteristik bir tıslama duyabilirsiniz. Süre - 4-8 gün.
- Sessiz - tüm şeker işlenene kadar gelecekteki şarap fermentlerinin temeli, süre içeriğine bağlıdır, ortalama olarak - 20 gün, maya sayısı azalır.
Daha sonra şarap temiz bir kaba boşaltılır, tadılır, tatlı veya yarı tatlı bir içecek elde etmek için şeker ilave edilir ve fermantasyona alınır. 30-40 gün sürer. Bu süre zarfında, en iyi kalitesi için gelecekteki ürüne daha fazla dikkat edilmesi gerekmektedir. Bu nedenle, genç şarapta fermantasyonun nasıl durdurulacağını bilmek önemlidir.
Evde şarap fermantasyonu nasıl durdurulur
Evde üzüm şerbeti içeceğinin fermantasyon sürecini durdurmanın birkaç farklı yolu vardır.
istihkâm
Kolay bir yol, alkolle fermantasyonu durdurmaktır. % 16 veya% 17-18 gibi yüksek bir konsantrasyonda mayanın öldüğü bilinmektedir. Bu yöntem, istisnai durumlarda tavsiye edilir.
Dozun doğru girilmesi önemlidir - genellikle bu tür hesaplamalar kullanılır. Şarap malzemesini 1 derece artırmak için içeceğin hacmine göre% 2 votka veya% 1 alkol ekleyin. Votka, derecesi zayıf olduğu için 2 kat daha fazla alkole ihtiyaç duyar.
Örneğin - gücün 10 derece olduğu 10 litre şarap 16 dereceye çıkarılmalıdır. Bu, 2,4 litre votka ve 1,2 litre alkole ihtiyacınız olduğu anlamına gelir.
Gerekli miktarda alkol veya votka ölçtükten sonra şaraba dökün, iyice karıştırın. Her iki sıvının da birbiriyle iyice karışması için ürünü 10-15 gün bekletin. Bir süre sonra ortaya çıkan içecek tortudan çıkarılır, saklama için şişelere dökülür.
Yöntemin dezavantajları - şarap güçlenir, votka kokusu hissedilir, tadı değişir.
Cryostabilization
Şekerlerin alkol görünümüne kimyasal reaksiyonları yüksek bir sıcaklıkta ilerler. Dondurarak stabilizasyon veya fermantasyonu soğukta durdurma yöntemi, içeceği hava sıcaklığının + 2 ... + 10'a düşürüldüğü bir odaya koymayı önerir. C. Ancak daha düşük bir sıcaklık tavsiye edilmez, genç şarabın tadını bozar. İçeceği 5 gün orada tutarlar, bu sırada şarap mayasının faaliyeti durur ve bulaşıkların dibine yerleşirler. Bu durumda, maya tamamen ölmez, ancak askıya alınmış bir animasyon veya "hazırda bekletme" durumuna geçer.
Daha sonra maya dibinde kalacak şekilde alkollü içecek süzülmelidir. Şarap içeren kapları + 16'dan yüksek olmayan bir sıcaklıkta saklayın DAN.
Kriyostabilizasyonun avantajları, içeceğin tadı, rengi ve kokusunun değişmemesi ve hafiflemesidir. Eksileri - prosedür mayanın tam olarak yerleşmesini garanti etmez, belki şarapta küçük bir miktar kalacaktır.
pastörize etme
Pastörizasyon - Fermantasyonu durdurmanın bir sonraki yöntemi, şarap materyalinin ısıl işlemidir. Yüksek, 50 ° C'nin üzerinde ısıtma sırasında, sıcaklık, maya kalıpları ve fermantasyon işlemlerinin yeniden başlama riski ortadan kalkar. Yöntem ayrıca içeceği dezenfekte etmenize ve hastalıkları önlemenize izin verir. Evde prosedür büyük bir kapta yapılır, tabana tahta tahtalar yerleştirilir, su dökülür ve şaraplı bir kap yerleştirilir. Sıvının şişelerdeki şarabın seviyesini örtmesi önemlidir.
İçecek 50-60 ° C'ye ısıtılır ve 15-20 dakika sayılır. İşlemden önce şarap 10 ° C'ye soğutulur. Evde şarap su banyosunda ısıtılır. Kapalı kapaklı şişeler soğuk suyla bir kaba konur, orada bir termometre indirilir, 15-25 dakika ısıtılır.
Sıcaklık +68 ° C'yi geçmemelidir.
Bundan sonra birkaç dakika bekletildikten sonra tava çıkarılır, + 35 ° C'ye soğutulur, kaptan çıkarılır. Ardından oda sıcaklığına soğumaya bırakın ve çıkarın. İçeceğin kaynatılmaması için işlem sırasında sıcaklığın kontrol edilmesi önemlidir.
Isıl işlemin dezavantajları, içeceğin tadının bozulması ve aromasının azalmasıdır.
Potasyum sorbat kullanımı
Sorbik asitin potasyum tuzu yardımıyla fermantasyon durdurulur. Bu yöntem şarap imalathaneleri için daha uygundur.
Potasyum sorbat mayayı inaktif hale getirir, ancak tamamen öldürmez. Bu durumda madde, maya hücrelerinin uyanışı veya çoğalmasını engelleyecek şekilde hareket eder. Tortudan çıkarıldıktan sonra, daha iyi bir tat için ilaç şekerle birlikte ilave edilir. Genellikle kükürt dioksit ile birlikte kullanılır.
Potasyum bisülfit veya Campden tabletlerinin kullanılması
Koruyucular ayrıca şarap üreticileri tarafından bir fermantasyon inhibitörü olarak kullanılır, ancak şarap mayasının aktivitesini tamamen durdurmazlar.Yabancı bakterileri öldürebilir, hastalığı önleyebilirler.
Bu durumda, kalan canlı hücrelerin çoğalması ve ardından fermantasyonun devam etmesi tehlikesi vardır. Bu fonları kullanırken, ilaçların tam dozajına dikkat etmelisiniz. Büyük bir doz, alkolün tadı ve kalitesinin bozulmasına neden olur.
Fermantasyon sırasında ev yapımı şarap içmek mümkün mü
Küçük dozlarda genç şarabı içmek metabolizmayı iyileştirir, iştahı artırır, uyku bozuklukları, stresli durumlarla başa çıkmaya yardımcı olur. İçecek birçok faydalı madde içerir, bu tamamen olgunlaşmış bir ürünü ifade eder.
Fermente edilmemiş şarabın tadı, fermantasyon derecesi, gücü belirlemek için sadece biraz tadına izin verilir. İçecek, hazırlığın tüm aşamalarına tam olarak dayanana kadar içme tavsiye edilmez. Hala birçok fusel yağı ve diğer safsızlıklar var. Karaciğere, gastrointestinal sisteme, kardiyovasküler sisteme zarar verebilir ve alerjiye neden olabilir.
